Los alimentos fermentados son los que han pasado por una serie de procesos, que permiten el crecimiento de algunos microorganismos y bacterias aptos para nuestro consumo, además de para la conservación de alimentos frescos. Es un paso muy eficaz, económico y sólo requiere de grandes conocimientos para llevarlo a cabo eficazmente.
A través de la fermentación, las bacterias lactobacilos transforman los carbohidratos y azucares de los alimentos, en acido láctico. Este conserva los alimentos y no deja que las bacterias nocivas se desarrollen.
La fermentación se incluye dentro de la biotecnología tradicional, que también incluye entre otros la mejora por cruce sexual de diferentes variedades de plantas y animales.
En tiempos pasados, los cultivos se hacían crecer en la primavera, se recogían en verano y otoño y se guardaban algunos a través del proceso de lacto fermentación para tener alimentos en el invierno y en tiempos de escasez.
Los Alimentos Fermentados
La fermentación aumenta ampliamente la conservación de los alimentos. Se eliminan sabores y texturas extraños, también ayuda a reducir el tiempo de cocción.
Las elecciones para consumir alimentos fermentados son múltiples, habiendo algunas más beneficiosas que otras. Destacan los productos lácteos, como el yogurt y el queso, que tienen importantes beneficios nutricionales que crecen por la fermentación, lo mismo pasa con el vino, que aunque es una bebida alcohólica, es de las más sanas que existen.
Estas ventajas también se encuentran en la cerveza, el café, el chocolate, el tempeh y otros productos de cereales fermentados, conservas y hasta embutidos.
En el proceso de fermentación aumentan mucho los nutrientes que hay en los alimentos. Además estos alimentos contienen enzimas, vitaminas, minerales y facilitan la alcalinidad de la sangre.
Cerca de una tercera parte de la dieta mundial está formada por alimentos fermentados.
Hay diferentes procesos de fermentación que se enumeran según el nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:
- Fermentación láctica: Se origina en muchas bacterias lácticas, también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
- Fermentación alcohólica: la realizan unas determinadas levaduras. Se obtiene alcohol etílico o etanol y dióxido de carbono, da lugar a diferentes bebidas alcohólicas, cerveza, vino, sidra, etc.
Los Alimentos Fermentados y sus propiedades
Los productos lácteos fermentados proporcionan muchos beneficios. Durante la fermentación, la proteína de la leche, se altera, lo que la hace más digestiva. Las enzimas que se destruyen durante la pasteurización pueden regenerarse, lo que nos permite digerir la lactosa de la leche.
Algunas de las propiedades de los alimentos fermentados, son:
- Mejoran nuestra digestión porqué la hacen más rápida y natural. Hay personas que tienen intolerancia a la lactosa, la leche fermentada se convierte en yogur y este permite la entrada de los beneficios nutricionales de la lactosa al cuerpo.
- Nuestros cuerpos tienen muchas bacterias, muchas son efectivas, ayudando a apoyar los diferentes sistemas como el óseo, el muscular, el digestivo, el reproductor, etc., por ello, es bueno que consumamos habitualmente productos fermentados.
- Los alimentos fermentados generan una nueva gama de nutrientes, compuestos y sustancias buenas para nuestro cuerpo. Al pasar por los diferentes cambios químicos y naturales, refuerzan las vitaminas, minerales, antioxidantes y oligoelementos que necesita nuestro cuerpo.
- Los alimentos fermentados, generan nuevas moléculas y además ofrecen más beneficios a nuestro.
- Los alimentos fermentados son ideales para reforzar nuestro sistema inmune.
El proceso tradicional de fermentación se hacía y aún hoy se hace lavando y cortando las verduras o las frutas y mezclándolas con hierbas y especias. Después se picaban para que soltasen jugo y se mezclaban con una solución de agua salada y se colocaban en recipientes herméticos donde se mantenían a temperatura ambiente durante varios días. Después, se almacenaban en un lugar fresco y oscuro donde se guardaban durante varios meses.
Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen más probióticos que los suplementos probióticos, lo que es ideal para la optimización de la flora intestinal.
Ahora, hay instrumentos específicos de cultivo, que contienen microflora sana y levaduras que proporcionan una base rica en nutrientes para la fermentación sin necesidad de sal.
Los alimentos fermentados ya no están tan presentes en nuestras dietas. Los encurtidos y el chucrut moderno se hacen con vinagre en lugar del método tradicional de lacto fermentación con sal.
Añadir alimentos fermentados a nuestra dieta repone nuestro ecosistema interior y lo mantiene sano, protegiéndonos de agentes infecciosos y toxinas ambientales. Así podemos comer alimentos como huevos crudos y carnes crudas, como hicieron nuestros antepasados, sin el peligro de coger la salmonela, E. coli o parásitos.
La fermentación es un proceso que necesita poca infraestructura y poca energía, además de que se integra bien en la vida de las zonas rurales países en desarrollo. Ayuda a la seguridad alimentaria ofreciendo una variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
JOSEP MASDEU BRUFAL
Naturópata
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Los productos fermentados son muy buenos para la salud, sobre todo los lacteos ya que como menciona el articulo, contienen probioticos que son los que ayudan a nuestro estómago. Incluso los probioticos se venden en pastillas, que mejor que consumirlos de manera natural.
Que tan efectivo es el consumo de probióticos en pastillas. Desconocía que el café también se pueda consumir como un producto fermentado, ya que el natural es a través de semillas secas las que son tostadas y luego molidas, para hacer pasar la esencia. Me podría explicar el proceso, gracias.
Gracias, es una buena information. .
La fermentación es un término confuso en el café con dos significados principales:
• En el método húmedo de procesamiento de café, la fermentación es un proceso en el cual la pulpa pegajosa se separa de la piel de las semillas o granos del café a través de la acción de las enzimas naturales durante en tiempo que los granos permanecen en tanques. Si se añade agua a los tanques, el proceso es llamado fermentación húmeda, si no se añade agua es llamado fermentación seca.
• En evaluación sensorial, o cata de café, la fermentación es un descriptor importante para un rango de sabores relacionados con defectos dejados en el café cuando los azúcares en el fruto del café empiezan a fermentarse (a través de microorganismos). Las sensaciones descritas como fermentadas pueden variar desde dulce, sabor como a estiércol, sabor a fruta madura o mohoso, rancio o sabor a medicina.
Gracias por la explicación, siempre uno aprende cada vez más a través de sus artículos. Es indispensable que empecemos a consumir estos productos para poder fortalecer nuestra flora intestinal por los suplementos prebióticos que contiene en grandes cantidades.
Si deseáramos incluir estos alimentaos fermentados en menores de edad a partir de qué edad se les puede incluir estos productos, y con cual recomienda empezar, ya que presentan un olor peculiar. Que tan recomendable es el consumo de carnes crudas, porque al cocinarlas o agregarles limón estamos eliminando las toxinas que tienen estos alimentos.
Los productos fermentados tienen la cualidad de potenciar las vitaminas y hacer más asimilables los minerales. Además, de su gran aporte enzimático dado que el proceso de fermentación ocurre gracias a cadenas enzimáticas y en el producto final encontramos gran presencia de estas sustancias vitales.
También el consumo de estos alimentos son importantes porque fortalece nuestro sistema inmunológico, favoreciendo en gran medida porque estamos rodeados de una gran contaminación ambiental.
Que interesante tema, a mi me gustan mucho los yogures peor desconocía de todos los beneficios de los alimentos fermentados, eso de la lactosa para los intolerantes me parece interesantísimo. Saludos!!
En Perú contamos con la chicha de jora, sobre todo en provincias que es un fermentado de cereales muy agradable y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico también es utilizado en las comidas dándole un sabor peculiar, como el arroz con pato. Si visitan les animo a probarlo.
Cada zona geográfica tiene sus productos y ahí es donde sus beneficios son mayores, porque las personas que alli viven estan preparadas para sus determinadas cualidades.
Los prebióticos son una buena alternativa para quienes presentamos intolerancia a la lactosa ya que como mencionas ayuda a fortalecer nuestra flora intestinal. Nada mejor que consumir de vez en cuando un producto fermentado que también contribuye con nuestro sistema inmunológico. En los menores de edad a los cuantos años es conveniente integrarles en la dieta estos fermentados. Gracias por tus alcances son de gran utilidad.
Afirmativo, saludos.
Como siempre Josep, afirmativo. Un saludo.