Los alimentos fermentados son los que han pasado por una serie de procesos, que permiten el crecimiento de algunos microorganismos y bacterias aptos para nuestro consumo, además de para la conservación de alimentos frescos. Es un paso muy eficaz, económico y sólo requiere de grandes conocimientos para llevarlo a cabo eficazmente.
A través de la fermentación, las bacterias lactobacilos transforman los carbohidratos y azucares de los alimentos, en acido láctico. Este conserva los alimentos y no deja que las bacterias nocivas se desarrollen.
La fermentación se incluye dentro de la biotecnología tradicional, que también incluye entre otros la mejora por cruce sexual de diferentes variedades de plantas y animales.
En tiempos pasados, los cultivos se hacían crecer en la primavera, se recogían en verano y otoño y se guardaban algunos a través del proceso de lacto fermentación para tener alimentos en el invierno y en tiempos de escasez.
Los Alimentos Fermentados
La fermentación aumenta ampliamente la conservación de los alimentos. Se eliminan sabores y texturas extraños, también ayuda a reducir el tiempo de cocción.
Las elecciones para consumir alimentos fermentados son múltiples, habiendo algunas más beneficiosas que otras. Destacan los productos lácteos, como el yogurt y el queso, que tienen importantes beneficios nutricionales que crecen por la fermentación, lo mismo pasa con el vino, que aunque es una bebida alcohólica, es de las más sanas que existen.
Estas ventajas también se encuentran en la cerveza, el café, el chocolate, el tempeh y otros productos de cereales fermentados, conservas y hasta embutidos.
En el proceso de fermentación aumentan mucho los nutrientes que hay en los alimentos. Además estos alimentos contienen enzimas, vitaminas, minerales y facilitan la alcalinidad de la sangre.
Cerca de una tercera parte de la dieta mundial está formada por alimentos fermentados.
Hay diferentes procesos de fermentación que se enumeran según el nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:
- Fermentación láctica: Se origina en muchas bacterias lácticas, también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
- Fermentación alcohólica: la realizan unas determinadas levaduras. Se obtiene alcohol etílico o etanol y dióxido de carbono, da lugar a diferentes bebidas alcohólicas, cerveza, vino, sidra, etc.
Los Alimentos Fermentados y sus propiedades
Los productos lácteos fermentados proporcionan muchos beneficios. Durante la fermentación, la proteína de la leche, se altera, lo que la hace más digestiva. Las enzimas que se destruyen durante la pasteurización pueden regenerarse, lo que nos permite digerir la lactosa de la leche.
Algunas de las propiedades de los alimentos fermentados, son:
- Mejoran nuestra digestión porqué la hacen más rápida y natural. Hay personas que tienen intolerancia a la lactosa, la leche fermentada se convierte en yogur y este permite la entrada de los beneficios nutricionales de la lactosa al cuerpo.
- Nuestros cuerpos tienen muchas bacterias, muchas son efectivas, ayudando a apoyar los diferentes sistemas como el óseo, el muscular, el digestivo, el reproductor, etc., por ello, es bueno que consumamos habitualmente productos fermentados.
- Los alimentos fermentados generan una nueva gama de nutrientes, compuestos y sustancias buenas para nuestro cuerpo. Al pasar por los diferentes cambios químicos y naturales, refuerzan las vitaminas, minerales, antioxidantes y oligoelementos que necesita nuestro cuerpo.
- Los alimentos fermentados, generan nuevas moléculas y además ofrecen más beneficios a nuestro.
- Los alimentos fermentados son ideales para reforzar nuestro sistema inmune.
El proceso tradicional de fermentación se hacía y aún hoy se hace lavando y cortando las verduras o las frutas y mezclándolas con hierbas y especias. Después se picaban para que soltasen jugo y se mezclaban con una solución de agua salada y se colocaban en recipientes herméticos donde se mantenían a temperatura ambiente durante varios días. Después, se almacenaban en un lugar fresco y oscuro donde se guardaban durante varios meses.
Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen más probióticos que los suplementos probióticos, lo que es ideal para la optimización de la flora intestinal.
Ahora, hay instrumentos específicos de cultivo, que contienen microflora sana y levaduras que proporcionan una base rica en nutrientes para la fermentación sin necesidad de sal.
Los alimentos fermentados ya no están tan presentes en nuestras dietas. Los encurtidos y el chucrut moderno se hacen con vinagre en lugar del método tradicional de lacto fermentación con sal.
Añadir alimentos fermentados a nuestra dieta repone nuestro ecosistema interior y lo mantiene sano, protegiéndonos de agentes infecciosos y toxinas ambientales. Así podemos comer alimentos como huevos crudos y carnes crudas, como hicieron nuestros antepasados, sin el peligro de coger la salmonela, E. coli o parásitos.
La fermentación es un proceso que necesita poca infraestructura y poca energía, además de que se integra bien en la vida de las zonas rurales países en desarrollo. Ayuda a la seguridad alimentaria ofreciendo una variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
JOSEP MASDEU BRUFAL
Naturópata